椒段,这都没有啊。”
“你们住的酒店有吗?”
“有的。”刘芒点点头。
“那好办。”戈登拿起电话,拨出一个号码:“这两样调料你放哪了?”
“哦,酒店厨房上的案板上就有。”
“对!限你在15分钟之内给我送来。”电话接通,戈登叽里咕噜说了一通。
“刘,调料马上就到。”戈登挤挤眼睛。
“好吧。”虽然不知道戈登有什么办法在这短短十五分钟的时间将调料拿来,要知道这里离他们住的酒店可有将近一个多小时的车程。但刘芒还是从保鲜柜中取出几只鸡腿,准备开始做菜。
“刘,用鸡胸肉不是更方便一点?”看到刘芒用刀剖开鸡腿,从中取出骨头,戈登问道。
“正宗的‘宫保鸡丁’必须选用鸡腿肉,因为鸡胸肉太嫩,加热后会很柴,根本没有鸡腿肉的劲道感。在中国厨师眼里,即使同一种食材,每个部位的口感和味道都是不一样的。”
“噢。”
剖开的鸡腿取尽大小骨头,刘芒拿起主厨刀,切断上面的筋络,再用刀把细细捶打。
“鸡肉前期的处理很重要,直接影响到成菜后的口感。”捶打一会,刘芒用刀切成拇指大小的丁状,然后放入盆中,加水、淀粉、酱油开始腌制。
“不用去皮吗?”戈登一愣。
“不用啊。有皮吃起来口感才会更好。”听到戈登的问话,刘芒略一思索,明白过来:“戈登,你们外国人是不吃鸡皮的吧?”
“也吃,但要看怎么吃。比如炸鸡什么的,还是可以接受的。”
“哥们,你要学会适应。在中国,还有专门用动物皮制作的菜品呢。”林萧拍了拍戈登的肩膀,说道。
“那是什么菜?”
“多着呢,猪皮冻、鱼鳞冻、香烤鸡皮……我能保证你能一天一道,吃上三个月都不会重复。”
“鱼鳞也可以做菜?那能吃吗?”戈登很是不解。
其它还能接受,可硬硬的鱼鳞戈登想破脑袋也想不出怎么做?只怕嚼都嚼不动吧。
“当然,只要是蛋白质,我们都不会放过。有机会做给你尝尝,保证鲜得你舌头都要吞下去。”林萧打了个响指。
鸡肉在盆中腌制,刘芒取过一些生花生米,在平底锅中放入大量食盐,开小火进行翻炒。
“刘,放那么多盐的作用是什么?不会咸吗?”
“不会,盐在中国菜里不止是一种调料,更是一种做菜的辅助工具。花生质地很硬,盐分很难渗透进去,加入大量盐进行炒制,能保护它的外皮,不会被热力过度侵蚀,炒出来的形状才会更漂亮。并且中国菜里,还有一种盐焗做法,就是借用食盐这个特性,用来烹饪菜品的。”
“盐焗?能稍微解释下吗?”
“大概做法是将加工腌渍入味的食材埋入晶体粗盐之中,利用盐导热的特性,对原料进行加热成菜。比如盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡等……”
“刘,谢谢你帮我打开了一个世界的大门!”戈登把自己的头发往后狠狠一捋:“现在的我,脑袋里满满都是灵感,迫不及待想要尝试一番了。”
“想学中国菜,准备下番苦功吧。”林萧一把撸起刘芒的袖管,露出手臂上面被热油烫伤,而留下的密密麻麻疤痕。
“没有吃过苦的人生,是不完整滴。”
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