第266章浮油鸡片,南煎丸子
上午的五道菜,除了颜老师傅带两个徒弟做的糖醋鲤鱼。
其他四道菜同样也是非常的讲究,四位老师傅也都是毫无保留,尽量细致进行了讲解。
比如浮油鸡片这道菜,可能最终成菜的时候,摆盘造型上不如糖醋鲤鱼那样具有造型上的魅力。
但浮油鸡片这道菜的烹饪中,还是有着不少的细节在。
比如需要用刀背把鸡肉砸成肉泥,并且在砸的过程中,还需要用刀把鸡肉泥在案板上碾开,将其中一些细小的肉筋都给挑出去。
光是这个过程,就是非常费工夫的一个技术活。
之后要把丸子倒出去。
下入鸡片后,老师傅展现出他的手艺,一个利落的翻勺便让水汆的鸡片出锅。
徒弟们相互之间,心里也明白,以后的全国烹饪技能大赛上,他们之间肯定要好好比试比试。
如果锅里的油少了,可以用勺子加一些油。
冯正明听的很认真,甚至还拿出这次专门带来的一个小本子,把张老师傅说的记下来。
其他老师傅们附和道:“没错,我们的徒弟也能追赶上。”
指导的老师傅也同样是很认真细致讲解。
“你记住一点,收汁的时候,最好是汤汁要多一点,这样收汁的过程中,慢慢把汤汁煮到丸子里面去,让丸子里面也有滋味,不能只是停留在表面了。”
油温三成用勺子舀起鸡肉泥小心平铺在油锅里。
在午饭过后,午休的时间里,依旧有很多年轻厨师向老师傅们和冯正明他们请教。
除了过油的做法,老师傅现场还说了用水汆的做法。
有年轻厨师凑到冯正明身边,也都是很虚心向他请教。
他颇有些得意说:“行,等全国烹饪技能大赛的时候,让徒弟们都好好的比试比试,到那个时候,谁也别藏着掖着,都拿出真本事。”
所以冯正明见今天有老师傅亲自指导这个菜,他就非常虚心请教这道菜。
泰丰楼孙老师傅带徒弟做的海参扒肘子,这道菜其实相对而言没有太多的技巧。
张老师傅认真给冯正明讲解:“摔打呢,肉可能会上劲了,因为南煎丸子是煎,所以不能摔打上劲了,你只能是顺时针去搅打,搅打出那种粘性,明白吗?”
指导做南煎丸子的老师傅姓“张”。
听冯正明细节上的描述,尤其是冯正明连下刀的力度都讲解一下。
“冯师傅,你的那个鱼打花刀,是不是每一刀要提前丈量好距离?不然会不会花刀打下去的时候,间距会控制不好啊?”
冯正明认真说:“师伯放心,我会好好学,好好研究,把手艺学好,以后也会把手艺好好传下去,让我们鲁菜的传统手艺可以一直传下去。”
以及扣碗的一些细节,一定要把肘子的中间顶起来,这样从碗里扣出来的肘子会更漂亮。
尤
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