八宝葫芦鸡,顾名思义,内藏乾坤。研讨会选择的场所正巧是个不大不小的酒店,餐厅后厨材料还算是充足。
当然,不能大唐朝比,韦侍郎吃的那可都是山珍海味,什么熊掌、鹿肉还有一些稀奇古怪的食材。
余简找出香菇、鲍鱼、绿笋并着其他香料一起剁碎,热锅加上一点鸡油炒熟备用。
葫芦鸡要用嫩鸡,三黄鸡最好,但酒店有清远鸡,皮薄肉嫩,余简觉得也可以替代。用绳子从鸡腿处捆上,一路固定至鸡翅,凉水下锅去除血沫。
一边等着焯水的功夫,余简开始调制汤底。
餐厅的厨师们被人抢了工作地儿,无所事事地聚在一起聊天,看着一个丁点儿大的小姑娘掌勺,到底从心底有些看不上:“这外省的小姑娘还能做咱们西市的名菜?”
“哎~还不就是随意糊弄糊弄的,怎么?你还当真了?”
“怎么会?咱们就看看戏,不也乐得轻松嘛!不过看这小丫头的动作,感觉是行家啊……”
缩在角落里的小徒弟阿辉撇了撇嘴,笑大厨们井底之蛙,这是谁?这可是风靡京城的小老板!!!他可是小老板最最最狂热的粉丝!还等着直播间抢四喜丸子和翡翠水饺呢!
没想到小老板竟然来西市了,还来他工作的酒店做菜!这一刹那,阿辉觉得自个儿真的是蓬荜生辉,一束金光直晃晃地笼罩在小老板的身上,让他怎么也移不开视线。
话说……
小老板真人比直播间里长得更好看!
阿辉红了脸,羞涩地捏了捏衣角,低下头痴痴地笑了笑,又赶紧抬起头,如饥似渴地看着小老板的动作。他可都听说了,小老板能做真正的长安葫芦鸡!
外头的窃窃私语余简一点儿都没停着,她正忙着扁香料。煮鸡的汤汁要薄,清水最合适,但鸡肉鲜嫩的关键就在这煮的功夫里,她把炒干水分已经爆发异香的材料都放进水里,加一点点黄酒,把鸡放进去的同时,又从药材罐头里摸了点什么出来。
阿辉没看清,只记得是一把白色的药材。
煮开到鸡皮微微皱起,就要上锅蒸了。提起蒸菜,都觉得很容易,不就是底下放水,食材放笼屉嘛。但这葫芦鸡的蒸,不是干蒸,得带上煮鸡的原汤,一起蒸。
余简架好蒸笼,连鸡带汤一起放到笼屉里,盖上盖子,又用白纱布仔细地绕着笼屉围了一圈。
葫芦鸡算是炸鸡的古代版,在唐朝,油还是挺精贵的东西,百姓间的吃食还是多以烤和蒸为主。余简用面粉合上水,再加上蛋清,和一点猪油,手指轻轻搅动,拌成流线状。
一个小时后,蒸笼开盖,鸡子捞出沥水,去掉固定线,风干鸡皮,又肚子掰开填入馅料,再加上一点点的冻猪油,挂上一层面糊,下油锅炸酥。
等到表面焦黄,这八宝葫芦鸡就出锅了。
……
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