《隋书》记载,大业元年炀帝首下广陵,龙舟数万艘,庞大的龙船队伍首尾相连,绵延不绝。
淮扬菜,始于春秋,兴于春秋,盛于明清,可谓是历史悠久。而广陵宴,更是“教科书级别的淮扬菜”。
江城作为广陵宴的大厨,兢兢业业干了大半辈子。他还是学徒的时候就跟着师傅参加国内外的各种大赛,拿了很多奖,有众多的名人慕名而来,超级多的综艺节目在店里拍摄,师傅更是让广陵宴达到了一个新的高度——华夏首家黑珍珠一钻餐厅。
黑珍珠餐厅是由著名的点评网站共同打造的,属于华夏人自己的美食榜,到今年,入围的餐厅囊括了海内外二十多个城市。
葱爆长鱼面,是江城师傅独创的特色面条之一。这些年,江城不断地进行改良,保留了原有的长鱼汤面,又增加了长鱼拌面和炒面,已经成为广陵宴的招牌之一。
他今天要做的,便是自己最拿手的长鱼拌面。
锅中调盐、香醋、姜片、葱结和料酒旺火烧沸后倒入长鱼,迅速盖上锅盖。长鱼是特意要求主办方从广陵运来的野生笔杆青,三寸长短,粗细均匀。待长鱼嘴张开后捞出出洗净。
划长鱼讲究两面三刀,这种功夫没练个几年是做不熟练的,好在江城的徒弟也是从小就跟着他,刚进后厨就开始做这划长鱼的工作,江城稍稍瞥了一眼,满意地点了点头。
徒弟拿着专用的工具,现在长鱼肚皮划一刀,第二刀把背划开,鳝鱼的骨头是三角形的,所以非得是三刀才能完整地取出鳝骨。小徒弟做得很认真,不一会,就把满满一盆的鳝鱼都做到了骨肉分离。
江城油锅中的热油已经达到了最佳温度,眼疾手快地捞过取出的鳝骨,扔进油锅就开始炸制,这种高温下炸的方式不仅能让鳝鱼骨去腥,更能在后面熬煮的过程中把骨髓熬出来。
等到鳝骨炸得酥脆,捞出沥油,用铲子把他们捣碎。大铁锅内扔入生姜、老葱、长鱼碎骨和菜籽油,加上热水大火熬制。看着不断翻滚的汤汁,江城觉得有些可惜。广陵宴的长鱼汤可是要足足熬制六个小时,可是比赛中时间有限,鱼汤的味道还是稍微要差一些的。
所以他没有选择更受欢迎的长鱼汤面,也是考虑到了这一方面。
小徒弟此刻已经烧好了葱姜水,把长鱼肉倒进去过姜汤,去除土腥味。长鱼肚子肉不易熟,要先下锅烧,鱼背肉易熟,后下锅,这一点小徒弟做了千百遍,绝对不会弄错。
这时候,江城汤勺底下的长鱼汤颜色变得奶白,泛起了浓浓的香味。
“煮面!”他喝了一声,小徒弟连忙取出了做好的面条。广陵的阳春面天下闻名,色如白雪,细如发丝,用漏勺接着在滚水中那么反复焯上两遍就熟了。
干拌面讲究的是拌料,胡
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