出锅后,一颗一颗的摆放好,表面上淋上准备好的汤汁。
聚丰德的年轻厨师动手,把大肠头进行清洗,需要用面粉和醋抓洗大肠头。
“香料怎么放,这个你们可以自己去调配,但是一定要记住一点,不要放味道很重的香料,不能把肘子的肉香味完全给掩盖掉。”
老师傅一脸认真说:“记住一定要把浮沫撇干净,不要嫌麻烦,一定要认真去撇浮沫。”
老师傅介绍说:“平时你们在餐馆酒楼后厨里煮汤,可以把那些葱姜边角料,都清洗干净后丢进汤锅里去煮汤用,记住一定要清洗干净。”
汤锅烧开后,要把汤表面漂浮的沫子全都打干净。
煮汤的同时,肘子已经处理好,同样是在另一个锅里下锅去煮,煮肘子也是需要放葱姜,还要加入黄酒,以及加入一些花椒,老师傅还加入了一些香料。
老师傅从肘子的选择,要怎么先用火把肘子表皮烧黑,再如何把肘子烧黑的部分清洗干净。
材料和锅都清洗干净,再把材料全部下锅,向锅中加入大量冷水,再把大块的葱姜放入锅中。
夏老师傅讲解:“这一步一方面是去除鸭子和鸽子腥味,另一方面也是腌制入味,让鸭子和鸽子能有一个底口,但是记住这一步不要给足口,因为后面还需要炖煮,所以这一步最多给三成口。”
干贝撕成细丝,再把香菇、冬笋也都切成细丝。
苏老师傅这么一说,顿时把现场的大家都给逗乐了。
老师傅算是把煮汤的关键点,毫无保留都讲解了一番。
接下来是给虾开背,虾脊背第二节的地方往下剪开,顺便要把虾线挑出来,虾尾部位这个尖端也要给剪掉,再把虾腹的这些虾脚也都要剪干净。”
一切准备就绪,下午的五道菜演示正式开始了。
绣球干贝也是一道很经典的海鲜菜肴。
煮出来浑浊的杂质,都是需要和汤一起倒掉。
可以说,相比较早上的五道菜,下午的五道菜可能名声更响。
然后是冷水下锅,先要把各种材料汆煮一下。
浮沫撇干净,老师傅把灶火稍微调小。
当然,现场可能最忙的还是电视台和报社的记者,他们是派出了五组人,分别去观察和记录五道菜的过程。
下午,大家也应该这样,在做的过程中,先整体上看一个大概,因为在做菜的过程中,做菜的师傅肯定没有功夫去讲解,老师傅们的指导讲解也会有一些细节的忽略。
最后是把虾泥挤成丸子,放在混合在一起的干贝丝、香菇丝、冬笋丝中滚一滚,要让虾泥丸子表面均匀裹上三种丝,摆放在盘子里上锅去蒸。
清洗干净的大肠头先要入锅汆烫一下,也是要加入葱姜、料酒和花椒。
当然一般情况下,我们餐馆酒楼后厨里,用基础的奶汤就好,因为干贝和火腿那些,我们
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